macarons caramel beurre salé

Pour les coques de macaron :

moi j'en ai fait 20 avec donc 40 coques :

2 fois 40 gr de blanc d’œuf
100 gr d'amande en poudre très fin
100 gr de sucre glace
100 gr de sucre en poudre
23 gr de sucre en poudre
33 gr d'eau
colorant

préparation:

Il faut que les blancs d’œufs soient à température ambiante, c'est très important. Il faut également qu'ils soient séparés du jaune depuis 48 heures.

Préparer tout à l'avance.

Tamiser et mélanger le sucre glace et la poudre d'amande.

Puis dans une petite casserole mettre les 100 gr de sucre avec 33 gr d'eau.

Monter les 40 premiers grammes de blanc avec les 23 gr de sucre en poudre (verser le sucre en 3 fois).

Pendant que les blancs montent doucement, mettre la casserole de sucre et d'eau sur le feu. Faire le chauffer jusqu’à ce qu'il atteigne 110°C. Accélérer le batteur pour que les blancs soit bien montés. Verser le contenu de la casserole tout doucement sur les blancs en faisant marcher le batteur en même temps.Laisser le batteur tourner jusqu'à ce que les blancs aient refroidi environ 40°C. N'oublier pas d'ajouter un colorant si vous le souhaitez (c'est ce qu'on appelle la meringue italienne) .

Mélanger les autres 40 gr de blanc avec la poudre d'amande et le sucre glace. Y ajouter la meringue et là il faut pas trop macaronner (utiliser une maryse). Il faut que ça fasse ce qu'on appelle le ruban (en gros il faut que quand on lève la maryse, ça coule mais faut surtout pas que se soit trop liquide)

Mettre dans une poche à douille avec une douille de 9 ou 10 et faire des petits tas bien ronds sur une feuille de papier sulfurisé. C'est à ce moment-là qu'il faut ajouter des paillettes ou autre, genre poudre de chocolat .... ( moi j'ai mis des paillette dorées).

Laisser croûter 30 min minimum (tout dépend de l'humidité) et pendant ce temps préchauffer votre four à 145°C.

Enfourner 20 min. A la sortie du four, les laisser refroidir sur la plaque. Ils se décolleront tout seul.

Pour la crème au caramel beurre salé de Pierre Hermé, il vous faut :

pour 25 macarons :

100 gr de sucre en poudre
112 gr de crème liquide entière
22 gr + 97 gr de beurre salé très pommade

Préparation :

Faire chauffer la crème liquide au micro onde 40 secondes.

Mettre, dans une casserole, le sucre en 3 fois. Mettre un peu, laisser fondre puis remettre et relaisser fondre .... Faire bien caraméliser, mais attention il ne faut pas qu'il crame et ça va très vite. Retirer du feu et ajouter les 22 gr de beurre. Le laisser fondre puis ajouter la crème liquide doucement.

Filmer le mélange et le mettre au refrigérateur pour environ 1 heure.

Battre les 97 gr de beurre pendant au moins 5 min, il faut que ça devienne presque blanc. Y ajouter la sauce caramel, refroidir petit à petit. Mettre la ganache dans une poche à douille puis mettre au frais 1 heure. Garnir ensuite les macarons et en enfonçant un peu le dessous de la coque avec le doigt.

Pour les déguster, il va falloir attendre 24 à 48 heures. Les mettre dans une boite hermétique au frigo.

Moi, je préfère quand ce n'est pas trop salé, je fais moitié moitié entre le beurre doux et le beurre salé